皆様御久しぶりでございます。。。
番頭日記の更新が遅れてしまい申し訳御座いません。
今回は寒天について書いてみたいと思います！
寒天!?といいますと和菓子には良く使われる素材です。
例えば「羊羹」や夏の暑さを癒してくれる「みつまめ」や弊社でも人気の「わり氷」など実に様々なお菓子に使われております。。。

寒天ってどんな物？と思われる方の為に少々調べてみました！
寒天（かんてん）は、テングサ（天草）、オゴノリなどの紅藻類を凍結・乾燥したもので、一般に売られている寒天は、冬の寒冷地で自然凍結と天日乾燥を繰り返して作られているそうです。食用の材料という点では、ゼラチン（牛や豚の腱や筋から作られる）に似ているが、化学的には異なる物質だそうです！

次に寒天の歴史を紐解いてみました！
江戸時代、1685年に京都府伏見において、旅館『美濃屋』の主人である、美濃太郎左衛門が戸外に捨てたトコロテンが凍結し、日中は融け、日を経た乾物を発見した。これでトコロテンをつくったところ、前よりも美しく海藻臭さが無いものができたため、黄檗山萬福寺を開創した隠元禅師に試食してもらったところ、精進料理の食材として活用できるとのこと。同時に名前を尋ねられたが、まだ決めていなかったためその旨伝えると、隠元禅師は「寒天」と命名したのだそうです。
その後、大阪の宮田半兵衛が製法を改良し寒天を広げ、さらに、天保年間に信州の行商人・小林粂左衛門が諏訪地方の農家の副業として寒天作りを広め、角寒天として定着した。
これが発端で現在でも信州諏訪地方は寒天の名産地なのだそうです！
海外では1881年、ロベルト・コッホが寒天培地（豆知識：寒天培地はちょっと臭いですよ。。。）による細菌培養法を開発したため、寒天の国際的需要が増えた。このため、第二次大戦前は寒天が日本の重要な輸出品であったが、第二次世界大戦中は戦略的意味合いから輸出を禁止したのだそうです。
寒天の供給を絶たれた諸外国は自力による寒天製造を試みました。そして自然に頼らない工業的な寒天製造法を開発し、こうして作られたのが粉末寒天である。1946年になると日本でも研究が始まり、1970年頃には製造会社が35社にまで達した。しかし、2004年現在は5社ほどにまで激減。
現在一般的に売られているものは、硫酸や塩酸などで澱粉を溶解し、色や独特の風味を取り除いて漂白されたものがほとんどである。 また、諸外国ではモロッコ、ポルトガル、スペイン、チリやアルゼンチンで良質の寒天が製造されている。

また、寒天にも色々種類があり、「粉末寒天」 （高純度で品質は均一。溶解性に優れる。） 「フレーク寒天」 （沈殿しにくいので焦げ付きにくい。高級和菓子用。） 「固形寒天」 （定量で作られているので計量の必要がない。品質は均一。） 「角寒天」 （水漬けと裏漉しが必要。品質は不均一。家庭料理用。 ）「糸寒天」 （性質はほとんど角寒天と同じ。和菓子用。）が在ります。
主に村上では「粉末寒天」と「糸寒天」を使用しています。
「糸寒天」は炊く前日に水に漬けて一晩置き水を吸わせないといけないため、職人さんは日曜日でも工場に出勤して水に漬けなくてはいけません。。。

近年では、ローカロリーであることや腸内の洗浄をしてくれるためダイエット食品としても大人気のなったことは記憶に新しいかと思います！
実は歯科医療にも使われているのはご存知ですか？
虫歯の治療の際、歯型をとるのに使われておりました。
近年では新素材が使われるケースが多いみたいです。。。
また、日本のお家芸「シンクロナイズドスイミング」で選手の頭に塗られているテカテカしたもの、実は寒天だそうです！
寒天は耐水性が強いため、頭にぬるんだそうです。
本当色々なものに使われていますね、皆さんも一度探してみてはいかがでしょうか???

• 日時: 2009年05月11日 18:50